而这种定向纤维结构 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。借助水和冰 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
| 那种丝丝缕缕 、 咀嚼肉食时
，借冰晶生长之力
，常给人带来莫大的满足
。而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时， |